Od nepamäti síce platí, že láska ide cez žalúdok, ale v ostatných rokoch sa gastronómia stáva ozajstným módnym hitom. Zažíva renesanciu. Na programy o varení narazíte takmer na každej televíznej stanici. No skutočných majstrov je aj v tomto odbore ako šafranu. Jedným z tých, ktorí patria medzi slovenskú kulinársku špičku, je nepochybne Marián Filo, majiteľ reštaurácie v Čereňanoch, ktorá sídli v zrekonštruovanom kaštieli. Dvere tu majú otvorené všetci – smotánka, politické špičky aj bežní ľudia.

Keď pred pár rokmi prišli na Slovensko prvé fastfoody, okamžite sa stali obrovským hitom. Vysmážané hranolčeky, hamburgery, kebaby boli odrazu ľahko dostupné a lacné. Rýchle a, povedzme si na rovinu, nie veľmi zdravé občerstvenie, však postupne nahrádza iná kuchyňa. Slováci dávajú čoraz viac prednosť kvalitným, čerstvým surovinám a zdravému spôsobu varenia. Marián Filo posunul zdravú kuchyňu na vyšší stupeň – obedovať v jeho reštaurácii je gastronomický zážitok pre všetky zmysly.

Ak ste dobrí, nájdu vás

Malú dedinku v prievidzskom okrese dnes poznajú už mnohí. Čereňany preslávilo kuchárske umenie majstra Fila nielen na Slovensku, ale aj za hranicami. „Keď sa vám podarí dostať sa na úplnú špičku, je dôležité si svoj štandard nielen uchovať, ale stále ho posúvať ďalej. Každý rok musíte vymyslieť niečo nové, aby ste boli výnimoční, aby ste boli iní, než sú reštaurácie inde na Slovensku. Pokiaľ ste dobrí, môžete byť zašití aj v takej malej obci, ako sú Čereňany, a ľudia za vami prídu. Ak budete priemerní, nikto za vami stovky kilometrov cestovať nebude,“ myslí si Filo.

Varenie je jedna vec, druhou je zase schopnosť vedieť sa v gastrobiznise obracať. Mnohí známi šéfkuchári to napriek svojmu kulinárskemu talentu po čase vzdali. Mariánovi Filovi sa darí udržať na trhu už viac ako 20 rokov. „Myslím si, že na Slovensku je zdravá konkurencia. Najmä v Bratislave sú veľmi dobré reštaurácie. Tento biznis je však často o maličkostiach – odloženie kabáta, prisunutie stoličky a, samozrejme, dôležitá je najmä dobrá obsluha,“ vysvetľuje šéfkuchár, ktorý si personál sám vychováva a považuje ho za najlepší na Slovensku. „Ja som ten, kto dennodenne dohliada na kvalitu jedla aj personál. Keď tu nie som, kaštieľ zatváram. Výnimkou je nedeľa, vtedy sa venujem rodine. Také peniaze ešte nevynašli, aby som dal prednosť práci.“

Prídu aj v teplákoch

V jeho reštaurácii môžete stretnúť známe osobnosti, ale naobedovať sa tam prídu aj bežní ľudia. „Ak si niekto myslí, že sem chodia len celebrity, herci, vládni úradníci a poslanci, tak je na veľkom omyle. Prídu sa k nám najesť aj ľudia z dediny, pozvú sem rodinu, kamarátov, spolupracovníkov. My sa netvárime, že sme nóbl. Chodia sem aj ľudia v teplákoch a pýtajú sa, či si môžu sadnúť. Ja na to: prečo by nemohli, veď sme normálna reštaurácia,“ hovorí Filo.

V Čereňanoch zažijete pravý opak fastfoodu – slowfood. Obed či večera vám môžu zabrať aj niekoľko hodín. Každý z chodov je gastronomický zážitok – či už je to tatarák z údeného lososa s flambovanými krevetami a bylinkovým toastom, kŕmená husacia pečienka s hydinovou penou alebo pstruh s domácim vajíčkom plneným kaviárom. Marián Filo hovorí, že rozhodujúca je preňho kvalita jednotlivých surovín. Na ich výbere si dáva mimoriadne záležať. Napríklad mäso, ktoré podáva, pochádza z jeho chovu. „Mám svoj hovädzí dobytok, bravčové, jahňacie a hneď je to o niečom inom. Viem, čo ľuďom ponúkam. Viem, odkiaľ to ktoré mäso pochádza, na čom bolo zviera chované. Je to poriadny rozdiel v porovnaní s tým, čo dostanem v hypermarketoch,“ doplnil.

Divina na strome

S kvalitnými surovinami môže dať kuchár dostatočný priestor svojej fantázii. No nielen jedlo v podaní šéfkuchára z Čerenian je to, čomu vďačí za svoju stálu klientelu. Záležať si dáva aj na komunikácii. Hostí pozdraví, úprimne sa zaujíma o to, či im chutí, vzápätí posúva dobrú odozvu personálu v kuchyni. Zároveň ukazuje, že kulinárstvo vie byť show. To, čo by sme doma radšej ani neskúšali, predvádza Marián Filo s absolútnou ľahkosťou a sebaistotou. Pri servírovaní jedál priamo pred hosťami naplno predvádza svoje umenie – flambuje, opeká, dokončuje. Divinu napríklad podáva na kuse stromu, na ktorom ju jemne zaúdi slivkovými pilinami. Samotné jedlo následne servíruje na horúcich kameňoch, na ktorých sa ešte dorába.

Vypracovať sa medzi slovenskú kuchársku elitu je drina. Mariánovi Filovi podľa jeho slov profesionálne veľmi pomohlo aj to, že v minulosti vycestoval mimo Slovenska. Na rozdiel od mnohých úspešných Slovákov sa však rozhodol vrátiť. To isté odporúča všetkým, ktorí sa rozhodnú rozbehnúť vlastný biznis. „Je dobré, keď človek odíde. Mnohé veci si vďaka tomu uvedomí, získa skúsenosti. No je veľmi dôležité , aby sa vrátil naspäť. Ja som bol vonku tri roky, tam som pochopil, čo je to zodpovednosť, úcta k ľuďom. To som si sem so sebou priniesol,“ skonštatoval.

Potlesk od prezidenta aj kráľovnej

Známy šéfkuchár varil so svojím tímom pre viaceré známe osobnosti – zahraniční prezidenti aj králi už ochutnali, ako sa varí v Čereňanoch. Jednou z nich bola aj holandská panovníčka Beatrix, ktorá navštívila Slovensko pred desiatimi rokmi. Jedlá, ktoré jej servírovali, vytvoril šéfkuchár špeciálne pre túto príležitosť. Samotnej večeri zároveň predchádzala niekoľkomesačná príprava, ktorá zahŕňala skúšanie jednotlivých chodov, rozdeľovanie úloh a nákup kvalitných surovín. Menu malo štyri rôzne verzie, to víťazné varili priamo v prezidentskom paláci. Významní hostia si najskôr pochutnali na kačacích prsiach s pomarančovou šťavou, čerstvými bylinkami a ľahkým šalátom. Ďalšími chodmi boli kuracie taštičky plnené šunkovo hríbovou plnkou, pečeným avokádom a mandľovým pyré a hovädzí filet z pravej sviečkovice na lesných hríbikoch s plneným zemiakom. Nechýbal ani dezert – čokoládový košík dobrej víly plnený karamelizovanými jahodami.

Mimochodom, táto večera nezostala bez patričnej odozvy. Majstra Fila s jeho tímom si dal počas dezertu zavolať vtedajší prezident Ivan Gašparovič priamo do sály. Keď sa postavili pred hostí, odmenili ich za skvelú prácu potleskom, pričom tlieskala aj holandská kráľovná. V prezidentskom paláci nie je takéto gesto bežné – dovtedy sa podľa Fila niečo podobné stalo len dvakrát.

Dezert na obruse!

Aj pri pohľade na súčasné menu reštaurácie je jasné, že na klasické jedlá môžete v Čereňanoch zabudnúť. Hoci v ňom nechýbajú napríklad bryndzové halušky, na tanier ich dostanete s partizánskym steakom a chrumkavou cibuľkou. Poslednou novinkou, ktorou sa snaží Filo odlíšiť od iných reštaurácií, je špeciálny dezert. Nikde inde na Slovensku ho totiž nedostanete na obruse. „Celý môj kuchársky personál príde k hosťom a všetko im servíruje na obruse. Dávame tam viac druhov, priamo na stole tak máte dezerty, ovocie, zmrzlinu,“ povedal. „My sme to nazvali Maľovaný dezert na obruse. Je to zaujímavé aj vizuálne, takže garantujem, že ten, kto si toto objedná, zažije niečo výnimočné,“ uzavrel. 

autor: baš

Kto je Marián Filo?

Narodil sa v roku 1966 v Českom Těšíne. Kuchárskemu remeslu sa vyučil na strednom odbornom učilišti. Po škole zbieral skúsenosti vo viacerých reštauráciách. Vypracoval sa na šéfkuchára v hoteli v nemeckom Bodensee, kde pôsobil 3 roky. Rozhodol sa vrátiť na Slovensko a v roku 1994 si v Partizánskom otvoril reštauráciu Afrodita. Začalo sa mu dariť, ľudí zaujala originálna kuchyňa aj služby. S manželkou kúpil schátraný kaštieľ v Čereňanoch, zrekonštruoval ho a v roku 2005 sem premiestnil svoju reštauráciu. Získala už viacero prestížnych ocenení – okrem iného aj zlatú vidličku od gastronomického sprievodcu Gurmán na Slovensku. Od roku 2002 jej patria popredné miesta v rebríčku našich najlepších reštaurácií.